اسید لاکتیک کاهنده سالم و بی خطر pH در محصولات آردی

Untitled

امروزه با توجه به رشد روز افزون توجه مصرف کنندگان به محصولات CLEAN LABLE، اهمیت استفاده از مواد اولیه حاصل از محصولات طبیعی ، به جای افزودنی های مصنوعی ، صد چندان شده است که در مقاله اسید لاکتیک کاهنده سالم و بی خطر pH در محصولات آردی بیشتر به آن اشاره خواهد شد.

اسید لاکتیک یکی از این مواد طبیعی است که به خوبی می تواند با افزوده شدن به محصولات آردی شامل انواع نان ، کیک تخمیری و غیر تخمیری، با پایین آوردن pHمنجر به نرمی بیستر و روشن تر شدن بافت و همچنین افزایش ماندگاری گردد. همچنین در محصولاتی مانند دونات و کروسان ،که از پروپیونات کلسیم بعنوان نگهدارنده استفاده می شود، وجود اسید لاکتیک می تواند موجب بالا رفتن کارایی این نگهدارنده گردد، زیرا فعالیت پروپیونات کلسیم به pH وابسته است. این مطلب در مورد سوربات پتاسیم نیز صادق است.

طبق تحقیقات انجام شده، اسید سیتریک و اسید استیک نیز می توانند در محصولات آردی نقش کاهندگی pH را ایفا نمایند.  اما اسید لاکتیک علاوه بر نقش مذکور، تاثیر خوبی بر عملکرد مثبت مخمر نیز داشته است.

نقش دیگر اسید لاکتیک در تقویت طعمهای شیرین، میوه ای و لبنی موجود و همچنین تعدیل طعمهای ناخواسته و تند در محصول می باشد. اسید لاکتیک نقش موثری نیز در هضم و جذب مواد غذایی در دستگاه گوارش دارد.

در بسیاری از محصولات آردی از گذشته تا به حال از ماست بعنوان یک جزء ثابت در فرمولاسیون انواع کیک و نان استفاده می شده است. ماست منبع کاملی برای اسیدلاکتیک می باشد.

منبع:

https://www.bakingbusiness.com/articles/50463-lactic-acid-a-fermentation-powerhouse-for-bakers

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *