ترکیبات آنتی کیک: سیلیکون دی اکساید و تری کلسیم فسفات

اگر کلوخه شدن نمک سفره، ادویه ها، شکر، کافی کریمرهای غیر لبنی یا هرگونه پودر یا گرانول مواد غذایی ذهن شما را درگیر کرده است، می توانید نقش ترکیبات آنتی کیک و دلیل اینکه چرا باید به محصولات نامبرده اضافه شوند را متوجه شوید. مواد آنتی کیک می توانند از تشکیل توده و کلوخه ( اصطلاحا به آن کیکی شدن می گویند) جلوگیری کنند تا ویژگی هایی مانند نرم بودن یا بافت مورد نظر در محصولات مستعد کیکی شدن را حفظ کنند و بسته بندی و جابجایی این موادغذایی را بهبود دهند.

 

 

AdobeStock_61311595

از آنجایی که کلوخه شدن معمولا به دلیل تغییر در ساختار کریستالی به وجود می آید که عموما به وجود رطوبت در محصول ارتباط دارد، آنتی کیک ها اصولا با جذب رطوبت یا پوشش دهی ذرات (کوتینگ) برای دفع آب، کار می کنند. با افزودن این مواد به فرمولاسیون، موادغذایی را می توان با حفظ خشکی و سیالیت آن، تا مدت زمان طولانی تری انبار و نگهداری کرد.

در صنعت غذا، مواد آنتی کیک متنوعی مورد استفاده هستند که در این مقاله روی دو نوع پرکاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی تمرکز می کنیم: سیلیکون دی اکساید و تری کلسیم فسفات

 

سیلیکون دی اکساید۷۱viAxctZ+L._SL1500_

سیلیکون دی اکسید با نام سیلیکا شناخته می شود و فرمول شیمیایی آن SiO2 می باشد. این ترکیب به صورت طبیعی در مواد مختلفی مانند سبزیجات برگ دار سبزرنگ، برنج قهوه ای، چغندر، یونجه و حتی در منابع زمین شناسی مانند کوارتز یافت می شود. دی اکسید سیلیکون در حالت خشک و کرک مانند برای پوشش دهی ذرات مواد غذایی و به منظور جلوگیری از مرطوب و کیکی شدن مواد مورد استفاده قرار می گیرند.

سیلیکون دی اکساید در دپارتمان کشاورزی ایالات متحده(USDA) به عنوان ماده غذایی کاملا بی خطر(GRAS) تلقی می شود. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) اعلام کرده است که دی اکسید سیلیکون نباید بیشتر از ۲ درصد از وزن ماده غذایی را تشکیل دهد. این الزام بیشتر به این خاطر است که تاثیرات استفاده از سیلیکون دی اکساید در مقادیر بالاتر روی سلامتی انسان تا به حال مورد مطالعه قرار نگرفته است. در حالیکه دپارتمان کشاورزی و سازمان غذا و داروی آمریکا، مجوز مصرف این مقدار از دی اکسید سیلیون را داده اند و حتی آن را بی خطر اعلام کرده اند، سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA)  نگرانی هایی را راجع به استفاده از این ماده در محصولات غذایی ابراز کرده است. این سازمان گزارش داده است که ممکن است در سیلیکون دی اکساید، نانوذرات نا ایمنی وجود داشته باشد و همچین ادعا کرده است که این ماده هیچ مقدار قابل پذیرشی برای مصرف روزانه ندارد که بتواند راهنمای ما برای تعیین میزان مصرف مجاز و بی خطر آن در فرمولاسیون مواد غذایی باشد. علاوه بر این، پژوهشی در دانشگاه پردو نشان داده است که سیلیکون دی اکسید ممکن است سرعت تخریب برخی از مواد مغذی مانند ویتامین سی را تسریع کند، نه اینکه باعث ثبات این موادمغذی شود. بنابراین، هنگام تصمیم برای استفاده از دی اکسید سیلیکون در فرمولاسیون مواد غذایی، پتانسیل بازار و نگرانی های مصرف کنندگان را در نظر بگیرید.

 

تری کلسیم فسفات

fbn-Tricalcium_phosphate03-OG

یکی دیگر از مواد آنتی کیک پرکاربرد در تولیدات غذایی، تری کلسیم فسفات است. این ماده با فرمول شیمیایی Ca3(PO4)2، نه تنها نقش عملکردی دارد، بلکه به عنوان یک مکمل غذایی برای تامین کلسیم و فسفر اضافه در رژیم غذایی مصرف کنندگان شناخته می شود. به دلیل اینکه این ماده هم مکمل و هم ترکیب ضد کلوخه است، نه تنها در محصولات غذایی پودری و خشک مورد استفاده است بلکه در مواد رطوبت دار و مایع مانند ماست و شیرخشک کودک هم قابل استفاده است. همچنین، از تری کلسیم فسفات می توان برای تنظیم اسیدیته در برخی مواد نیز استفاده کرد.

دپارتمان کشاورزی و سازمان غذا و داروی آمریکا، این ماده را به عنوان بی خطر معرفی کرده و سازمان ایمنی غذایی اروپا نیز آن را تایید کرده است. به علاوه، از سال ۲۰۱۹ سازمان ایمنی غذایی اروپا حد قابل پذیرشی برای مصرف روزانه آن منتشر کرده است: ۴۰ میلی گرم در هر کیلوگرم از وزن بدن در روز. به طور کلی ، فسفات تری کلسیم بی خطر شناخته شده است و به عنوان یک افزودنی و مکمل غذایی از لحاظ سلامتی، بحث برانگیز نیست

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *