دنیای پنیرها : پنیر پارمسان

 

۱

آشنایی با برخی از پنیرهای ایتالیایی

قدیمی ترین پنیر شناخته شده در ایتالیا پنیری است به نام پکورینو رومانو که از شیر تازه گوسفند یا بز تهیه و تولید  میگردیده.افسانه ها حاکی از آن است که رومولوس بنیان گذار و پادشاه روم باستان علاقه زیادی به این پنیر داشته است.امروزه نیز هنوز پنیر پکورینو رومانو همراه با شراب در بین ایتالیایی ها طرفداران بسیاری دارد.

پنیر پارمجانو رجیانو (پارمسان)

یکی از معروفترین پنیرهای ایتالیایی پنیرهای اغلب به شکل استوانه و کمی محدب با رنگی زرد تا زرد روشن به نام پنیر پارمجانو رجیانو یا پارمسان میباشد که طرفداران بسیاری در دنیا دارد.برای اولین بار پنیر پارمسان در شهری که امروزه پارما نام دارد از شیر تازه بز و گوسفند تهیه و تولید شده است که پس از عمل آوری بصورت قطعات کوچک همراه با پاستا سرومیگردیده است. پنیر پارمسان جز پنیر های سخت و رایپنیگ دار بوده با چربی حداقل ۳۲% و رطوبت حداکثر ۳۵% که دوره رسیدن آن نباید کمتر از یکسال باشد که هر چقدر پنیر اصطلاحا پیرترباشد یعنی مدت زمان رایپنیگ بیشتری را سپری کرده باشد بافت پنیر دارای چشم های ریز،رنگ تیره تر،عطر و طعم قوی تر و قیمت بالاتری میباشد.این پنیر دارای ترکیبات معطر زیادی از جمله آلدهیدها و بوتیریک ها است.پنیر پارمسان از نظر گلوتامات نیز قوی است و طعمی شبیه به امامی دارد.

امروزه استان بولونیا در ایتالیا مهد تولید پنیر پارمسان است اگرچه این پنیر در جای جای نقاط دنیا تولید میگردد که به دلیل قابلیت بالای رنده پذیری در بسیاری از دستورهای غذایی ازجمله پاستا،راویولی و ریزوتو  کاربرد دارد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *