شکوفه زدن (Fat Bloom) در شکلات و راههای رفع آن

MW-IL074_Chocol_20200723131826_ZQ

 

شکوفه زدن  مهاجرت چربی مایع به سطح #شکلات و بلوری شدن آن در سطح که نمود ان به صورت لکه های خاکستری متمایل به سفید در سطح شکلات می باشد .

یکی از مهمترین مشکلات در تهیه شکلات، وجود شکل بلوری(پلی مورف) نامناسب در کره کاکائو به کار رفته در ساختار شکلات است.

کره کاکائو داری چندین نوع شکل بلوری متفاوت با نقطه ذوب های متفاوت از ۱۷ تا ۳۵ درجه می باشد. بهترین نوع این اشکال، شکل بتا می باشد که بالاترین تقطه ذوب را داراست.

علل بوجود آمدن شکوفه در شکلات:

۱-تنظیم دمای اولیه شکلات یا tempering نامناسب بوده و مقدار بلورهای بتا ناکافی است.

۲-تنظیم دمای اولیه شکلات مناسب بوده اما محصول طی دوره انبارداری و توزیع دچار نوسانات دمایی شدید شده و قسمتی از شکلات ذوب و دوباره جامد شده و در نتیجه نوع کریستالهای  پایدار بتا تغییر کرده است.

۳-در محصولاتی که در آنها شکلات روی قسمت دیگری که دارای روغن مایع است روکش گردیده، روغن مایع موجود در مرکز به سطح روکش مهاجرت کرده و سبب شکوفه زدن میگردد.

 

   راههای جلوگیری از شکوفه زدن در شکلات:

۱-تمپرینگ یا ایجاد ساختار کریستالی پایدار کره کاکائو (نوع بتا) در توده شکلات:

هنگامی که شکلات کاملا ذوب می گردد تمام کریستالهای کره کاکایو به صورت پایدار بتا کریستاله و متبلور می شوند. این کریستالها کوچک منظم و پایدار هستند و باعث ظاهر براق و نیمه عمر طولانی شکلات می شوند.

اگر شکلات تنها ذوب شده و بدون تمپرینگ رها شود، در این صورت مخلوطی از کریستالهای پایدار و ناپایدار بوجود می آیند که باعث وجود ظاهر غیر براق و بد شکل شکوفه مانند می گردد.

روش طبیعی به دست آوردن حالت کریستالی پایدار عبارتست از حرارت دادن شکلات تا ۴۵ درجه سانتی گراد به منظور ذوب کردن تمان کریستالهای چربی و سپس خنک کردن همراه با هم زدن شکلات تا زیر ۲۸ درجه سانتی گراد (و نه پایین تر از ۲۶ درجه سانتی گراد چرا که چربی بسیار ویسکوز خواهد شد) این عمل باعث تشکیل دو شکل کریستال خواهد شد. پس از آن حرارت دادن و هم زدن تا ۲۹-۳۰ درجه سانتی گراد برای شکلاتهای شیری و سفید و ۳۰-۳۱ درجه سانتی گراد برای شکلات ساده یا تیره.

این دما باعث ذوب شدن کل کریستالهای ناپایدار و تولید توده روانی می گردد که باید ویسکوزیته خاصی داشته و زیر نقطه ذوب کریستال های پایدار کره کاکائو باشد. نکته مهم اینکه دمای به کار برده شده نباید از ۳۵ درجه سانتیگراد فراتر رود زیرا شکلات از حالت تمپر شده ، خارج  می گردد.(Detemper)

۲- استفاده از امولسیفایرهای سوربیتان تری استئارات ( STS) سوربیتان مونو استئارات (SMS) وپلی سوربات ۶۰ که کارایی دو مورد دوم و سوم که معمولا همراه با هم به کار می روند نصف کارایی STS می باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *