صمغ کاراگینان و کاربرد در صنایع غذایی

کاراگینان ها خانواده ای از پلی ساکاریدهای استخراج شده از جلبک قرمز دریایی با استفاده از آب در دمای بالاست که به روش پرس ژل یا  رسوب الکلی تصفیه شده است. رایج ترین نوع جلبک دربایی برای تولید کاراگینان ، Chondrus crispus است که در قسمت شمالی اقیانوس اطلس رشد می کند. صمغ کاراگینان به علت داشتن خواص ژل کنندگی ، غلظت دهنده و پایدارکننده به صورت گسترده به عنوان افزودنی در صنایع دارویی، آرایشی  و غذایی استفاده می شود. علاوه بر این، کاراگینان ها در بسته بندی به خصوص بهبود فیلم سازی و پوشش دهی مواد غذایی کاربردهای زیادی دارند.

انواع کاراگینان

lambda-for-creamy-sensation

کاراگینان تجاری، اغلب با شکر رقیق شده و با نمک ترکیب می شود تا خاصیت ژل کنندگی یا غلیظ کنندگی خود را پیدا کند. سه نوع کاراگینان تجاری وجود دارد که در محتوای سولفات و تعداد مولکول های گالاکتوز در ساختارشان با هم متفاوت اند که می توانند انواع مختلفی از ژل را تشکیل دهند.این  موارد شامل:

آیوتا : کاراگینان آیوتا در حضور کلسیم ژل نرم تشکیل می دهد.

کاپا:  درحضور کلسیم، کاپا کاراگینان ژل سفت و شکننده تشکیل می دهد اما در حضور نمک پتاسیم، ژل الاستیک و سخت تشکیل می دهد.

لامبدا: کاراگینان لامبدا ژل تشکیل نمی دهد اما به عنوان غلظت دهنده استفاده می شود.

در صنایع غذایی و نوشیدنی فرم کاپا کاراگینان بیشترین استفاده را دارد. هر سه فرم کاراگینان، در حضور کازئین و پروتئین آب پنیر دارای خاصیت تثبیت کنندگی هستند. بر اساس ویژگی و کاربرد مورد نظر، یکی یا ترکیبی از انواع کاراگینان ها مورد استفاده قرار می گیرد. ترکیب کردن انواع کاراگینان ها باعث ایجاد خاصیت هم افزایی می شود.

به طور مثال، فرم آیوتا یا کاپا ، رشد کریستال های یخی در شربت را کاهش می دهند اما ترکیب هر دوی آن ها برای جلوگیری از رشد این کریستال ها موثرتر است. با ترکیب فرم کاپا و آیوتا از فواید هر دو می توان بهره برد به صورتی که ژل تشکیل شده دارای استقامت و ظرفیت نگهداری آب بالاتر و کمترین سینرزیس است.

 

کاربرد در صنایع غذایی

کاراگینان به دلیل داشتن ویژگی های مطلوب، در موادغذایی کابردهای زیادی دارد. در جدول زیر به برخی از این ویژگی ها اشاره می شود:

Capture

نظارت بر مصرف کاراگینان

کارشناسان سازمان های FAO  و  WHO در کمیته ی “افزودنی های غذایی” (JECFA) اعلام داشتند که کاراگینان و نوعی جلبک قرمز پروسس شده به نام Eucheuma ، جهت مصرف روزانه (ADI) قابل قبول نمی باشند.

کاراگینان (E 407)  و جلبک قرمز پروسس شده(E 401a)  به عنوان افزودنی های غذایی قابل قبول هستند و در بسیاری از مواد غذایی با دوز مشخصی تحت نظارت اتحادیه ی اروپا قابل استفاده می باشند. سازمان ایمنی غذایی اروپا، میزان ۷۵ میلی گرم در هرکیلوگرم وزن بدن را به صورت موقت به عنوان دوز قابل قبول برای مصرف روزانه، تایید کرده است.

 

رشد بازار کاراگینان

carrageenan-is-extracted-from-red-seaweed

بر اساس تحقیقات موسسه ی گرند ویو ریسرچ از سال ۲۰۱۷ تا ۲۰۲۰، انتظار می رود که بازار جهانی کاراگینان سالانه ۵٫۹ درصد رشد داشته باشد. این میزان رشد به علت افزایش تقاضای صنایع غذایی و آشامیدنی برای مواد ژل کننده و غلظت دهنده جهت تولید محصولاتی با ترکیبات طبیعی می باشد. انتظار می رود نقش افرینی صمغ کاراگینان به عنوان جایگزین چربی هم باعث افزایش تقاضای این ماده شود زیرا مصرف کنندگانی که غذای کم کالری را ترجیح میدهند در حال افزایش اند. همچنین این ماده جایگزین ژلاتین در محصولات غذایی افراد با رژیم گیاه خواری نیز می باشد.

امروزه، مصرف کنندگانی که برچسب ارزش غذایی روی محصولات را خوانده و بر اساس مواد تشکیل دهنده ی آن ، محصول را انتخاب می کنند در حال افزایش اند و کاراگینان برای بسیاری از آن ها، ماده ی ممنوعه محسوب می شود.نگرانی مصرف کنندگان به این دلیل است که در پژوهشی، کاراگینان به عنوان ماده ایجادکننده ی سرطان و التهاب معرفی شده است. این نگرانی ها به دلیل فرم تخریب شده ی کاراگینان به نام پلی گینان می باشد که متاسفانه پژوهش های اخیر، بین کاراگینان و پلی گینان ، تمایزی قائل نشده است. پلی گینان قابلیت استفاده در موادغذایی را ندارد. هنوز هم، نگرانی مصرف کنندگان نسبت به ناسالم بودن کاراگینان باعث شده است که پذیرش این ماده و رشد بازار فروش تحت تاثیر قرار گیرد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *