مالتودکسترین ، انتخابی مناسب برای فرمولاسیون مواد غذایی

مالتودکسترین، ماده پودری سفیدرنگی است که اولین بار بین دهه­ های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ در تولید مواد غذایی استفاده شد و پتانسیل زیادی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی دارد. این ماده، ترکیبی از  D گلوکز باند شده با اتصالات گلیکوزیدی آلفا (۱→۴) است که طول زنجیره های گلوکز آن متفاوت و به بلندی ۱۷ حلقه گلوکز هم میرسد. مالتودکسترین در سراسر دنیا از محصولات نشاسته ای مختلفی مانند ذرت (رایج در ایالات متحده آمریکا) ،گندم (رایج در اروپا) ، سیب زمینی و … بدست می آید.

mfcd00146679-medium

غلظت دهنده Thickener

مالتودکسترین می تواند به عنوان غلیظ کننده استفاده شود.این ماده حاوی مقدار کمی شیرینی از صفر تا پنج درصد بر حسب سوکروز است که با اضافه کردن آب، بافت چسبناک، ویسکوز و با ماده جامد بالا پیدا می کند. به همین دلایل، مالتودکسترین انتخاب مناسبی برای غلیظ کردن مواد مختلف می باشد.همچنین این ویژگی ها باعث می شود که مالتوکسترین به عنوان استابیلایزرهای فومی، اتصال دهنده یا محکم کننده هم استفاده شود.

حامل و حجیم کننده

مالتودکسترین روی محصولات متنوعی به عنوان پرکننده برای حجیم کردن آن ها موثر است و باعث تغییر محدودی روی طعم محصولات می شود. برای این کاربرد، مالتودکسترین معمولا در فرم پودری خود مورد استفاده قرار می گیرد و ویژگی های دیسپرسیون (پخش کنندگی) آن، باعث ایجاد خاصیت آنتی کیکی (ضد کلوخه) می شود.

۲۰۱۶-۱۲-۱۳_۱۵_۴۸_۴۶-۲۷۵_۲۰۱۷_AN_Maltodextrin.pdf_-_Adobe_Reader

کاهش میزان چربی در محصولات غذایی

با توجه به خصوصیات فیزیکی مالتودکسترین که باعث ایجاد احساس دهانی در محصولات می شود، می توان از این ماده برای کاهش سطح چربی در یک ماده غذایی استفاده کرد. این امر می تواند با جایگزینی بخشی از چربی موجود در محصول با مالتودکسترین انجام شود. یک مطالعه نشان داد که می­توان تا ۵۰ درصد از چربی روغن گیاهی را با ژل مالتودکسترین در ماده غذایی جایگزین کرد؛ بدون اینکه کیفیت آن به خطر بیفتند.

افزایش عمر ماندگاری محصولات

مالتودکسترین با گذشت زمان ، مانند سایر محصولات نشاسته ای ، دچار فروپاشی می شود. با این حال، برای کنترل رطوبت مفید است و می تواند از این طریق ماندگاری محصولات را افزایش دهد. علاوه بر این، خصوصیات تشکیل دهنده فیلم مالتودکسترین به تولید محصولات غذایی که ظاهری جذاب دارند کمک می کند؛ مانند نگه داشتن مایه کیک در محل، پوشش آب نبات یا غلات با جلای اشتها آور

قیمت ارزان

مالتودکسترین میتواند به سرعت و به راحتی در مقادیر بالایی تولید شود که باعث کاهش قیمت این محصول می شود. این بدان معناست که مزایای فرمولاسیون مواد غذایی مالتودکسترین بسیار مقرون به صرفه است.

maltodextrin

نگرانی های احتمالی

یکی از نگرانی های باالقوه درباره استفاده از مالتودکسترین در فرمولاسیون مواد غذایی این است که مصرف کنندگان ممکن است نسبت به استفاده از ماده غذایی ای که نام این محصول بر روی مواد تشکیل دهنده ­ی آن است، محتاط باشند. درحالیکه FDA مالتودکسترین را به عنوان ماده ی کاملا ایمن (GRAS) معرفی کرده است، برخی از مصرف کنندگان ممکن است نسبت به احتمال اینکه این ماده منجر به جهش قند خون به علت طبیعت قابل هضم بودن آن، میشود محتاط باشند.نگرانی دیگر برای مصرف کنندگان این است که برخی از تحقیقات نشان می دهد، باکتری های سیستم گوارش ممکن است به علت وجود میزان زیادی از مالتودکسترین در سیستم گوارش، دچار تغییرات شوند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *