پنیر چدار یک نوع پنیر سفت با رنگ سفید متمایل به زرد است که برای اولین بار در روستایی به همین نام در منطقه سامرست انگلستان تولید شد. رنگ نارنجی به علت نوع شیر دام و افزودن رنگ استخراجی از گیاه آناتو می باشد. هرچه زمان رایپنینگ پنیر چدار طولانی تر شود، بافت آن سفت تر و شکننده تر و عطر و طعم تند و خاص چداری آن بیشتر نمایان می شود.

پروتئین ها، زنجیره ای از مولکول های آمینو اسیدی با توالی خاص هستند که با پیوندهای پپتیدی به هم متصل شده اند. ۲۲ نوع آمینو اسید در طبیعت وجود دارد که بدن قادر به ساختن ۹ آمینو اسید ضروری نیست. پروتئین های شیر حاوی ۹ آمینواسید ضروری بدن هستند. دو طبقه بندی اساسی برای پروتئین های شیر وجود دارد: گروه اول، خانواده ی کازئین ها، که حاوی فسفر می باشند و دسته ی دوم، پروتئین های سرمی (آب پنیر) که در ساختارشان فسفر وجود ندارد . دناتوراسیون و عملیات حرارتی روی هرکدام از این پروتئین ها تاثیر خاص خود را دارد.

اولئورزین ها عصاره ی غلیظ ادویه ها هستند که عطر و طعم با کیفیت و خالص آن ها را به همراه دارند. وجود اولئورزین ادویه ها منجر به استانداردسازی عطر و طعم مواد می شود. این مواد کاربردهای زیادی در صنایع نوشیدنی، کنسرو گوشت، قنادی، سس و داروسازی دارند. از ۱۰۹ ادویه ی لیست شده توسط ایزو، ۷۵ مورد آن درمناطق مختلف آب و هوایی هندوستان تولید می شود. اشتیاق به مصرف محصولات طبیعی، محرک اصلی بازار اولئورزین ها خواهد بود.

پنیر موزارلا برای اولین بار در ایتالیا از شیرتازه گاومیش که از نظر چربی و پروتئین غنی تر از شیرگاو می باشد، تولید شد.پنیر موزارلای رشته ای دارای مدت زمان مشخصی برای رسیدن می باشد ولی موزارلای توپی، پنیری تازه و فاقد دوره ی رسیدن است.این پنیر جز گروه پنیرهای “پاستافیلاتا” طبقه بندی می شود که به صورت دلمه ای هستند و قابلیت کشش پذیری و ارتجاع دارند.

ترکیبات آنتی کیک مانند سیلیکون دی اکساید و تری کلسیم فسفات می توانند از تشکیل کلوخه (کیکی شدن) در محصولات مستعد کیکی شدن مانند انواع پودرها و ادویه ها جلوگیری کنند تا بافت مورد نظر حفظ شده و بسته بندی و جابجایی این موادغذایی بهبود یابد.

کاراگینان ، پلی ساکارید استخراج شده از جلبک قرمز دریایی، کاربردهای زیادی مانند بهبود خواصژل کنندگی، ویسکوزیته و بافت در صنایع غذایی دارد. سه فرم کاپا، آیوتا و لامبدا به علت تفاوت در محتوای گروه های سولفات ، خواص عملکردی متنوعی دارند. تقاضا برای استفاده از کاراگینان به علت طبیعی بودن، ایجاد غلظت و قابلیت تشکیل ژل در صنایع غذایی و آشامیدنی بالا رفته است.

مالتودکسترین، ماده پودری سفیدرنگی است که از محصولات نشاسته ای مانند ذرت، گندم، سیب زمینی و… بدست می آید و می توان از آن برای غلظت دادن، حجیم کردن و افزایش عمر ماندگاری محصول استفاده کرد.

قدیمی ترین پنیر شناخته شده در ایتالیا پنیری است به نام پکورینو رومانو که از شیر تازه گوسفند یا بز تهیه و تولید میگردیده.افسانه ها حاکی از آن است که رومولوس بنیان گذار و پادشاه روم باستان علاقه زیادی به این پنیر داشته است.امروزه نیز هنوز پنیر پکورینو رومانو همراه با شراب در بین ایتالیایی ها طرفداران بسیاری دارد.