ارزیابی حسی در صنعت غذا

حواس ­سنجی یا ارزیابی حسی مواد غذایی به روش­ هایی گفته می ­شود که در آن ها به جای دستگاه­ ها و ابزارهای اندازه­ گیری، از حواس پنجگانه انسان برای تعیین میزان پذیرش مواد غذایی توسط مصرف کننده استفاده می­ شود. این روش­ ها را ارگانولپتیک هم  می ­گویند. استفاده از حواس انسان برای ارزیابی مواد غذایی، دارای محدودیت­ های زیادی است، زیرا حساسیت حواس انسان از یک طرف تابع عوامل مختلفی مانند نژادی، فردی، فیزیولوژیک سن، جنس و ابتلا به بیماری­ ها است و از طرف دیگر تابع عوامل محیطی (مانند سرما، گرما، نور و فشار)، عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و سلیقه­ های غذایی و غیر غذایی مانند عادت به کشیدن سیگار، مصرف داروها و مواد بهداشتی و مانند این­ ها است.

LeveragingSensoryEvaluationForDietetics

جایگاه آزمون ­های حسی در علم مواد غذایی :

ذائقه انسانی و ارزیابی حسی، ذائقه علم صنایع غذایی می­ باشد زیرا شناخت عوامل فیزبکی، شیمیایی و بیولوژیکی موثر بر کیفیت مواد غذایی توجه مراکز مختلف صنعتی، پژوهشی و آموزشی را جلب کرد. ولی این مهم به خاطر عدم توانایی اندازه­ گیری به وسیله دستگاه ­های مختلف و روش­ های شیمیایی فاصله زیادی تا کاربرد موثر آن وجود دارد. با این وجود زبان و بینی مصنوعی در بعضی از مراکز ساخته شده ­اند.

طبقه­ بندی آزمون­ های حسی:

برای دست­یابی به اطلاعات مربوط به ویژگی­ های حسی یک مواد غذایی باید از آزمون­ های محصول­ گرا استفاده شود. تولید فرآورده­ های غذایی جدید با فرمولاسیون مجدد فرآورده­ های غذایی موجود، شناسایی تغییرات ناشی از روش­ های فرآیند، انبار داری با استفاده از ترکیبات جدید و حفظ استانداردهای کنترل کیفیت و ضرورت تعیین ویژگی­ های حسی را تائید می­کند. در حالی که عوامل حسی تعیین کننده اصل رفتار بعدی آن­ها هنگام خرید است و با استفاده از گروه ­های ارزیابی حسی که آموزش دیده ­اند و روش ­های آزمون مصرف کننده ­گرا اطلاعات در زمینه علاقه، عدم علاقه، ترجیح دادن و قابلیت پذیرش مواد غذایی بدست می آید.

۴ea24d9ddf53d.image

آزمون­ های حسی به طور کلی به دو دسته تقسیم می­ شوند:

آزمون­ های مصرف کننده­ گرا: انتخاب گروهی به سقف ۱۰۰ تا ۵۰۰  نفر مصرف­ کننده به عنوان نماینده جمعیت به صورت تصادفی که به صورت آزمون و یا مصاحبه می­توان در یک محل مرکزی مانند بازار، مدرسه، فروشگاه­ های زنجیره ­ای، مراکز خرید و تجمع و یا در خانه مصرف­ کنندگان اجرا کرد. اعضای این گروه نه آموزش دیده­ اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند. آن­ها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند و انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پرهزینه و وقت گیر است و برای همین برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروه ­های ارزیابی مصرف­ کننده خانگی یا پانل داخلی in house panel  موجود در کارخانه که آموزش ندیده­ اند به تعداد ۲۰ تا ۵۰ نفر ارزیاب صورت می­گیرد تا مشکلات کار و راه­ های کنترل آن­ ها شناخته شود. نتیجه این آزمون اطلاعاتی در زمینه علاقه، عدم علاقه، ارجحیت قابل پذیرش و لذت بخشی مواد غذایی بدست می آید. نظرشان نسبت به ویژگی­ های حسی فرآورده مانند وضع ظاهری، رنگ، بو، طعم، مزه، بافت با مصاحبه رو در رو یا پرسش نامه سوال می­ شود.

آزمون­ های محصول­ گرا: این آزمون از گروه­ های آموزش دیده کوچک به تعداد ۵ تا ۱۰ نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون استفاده می­ کنند و نتایج بدست آمده از ارزیابی­ ها با روش­ های آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می­ گیرد. این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمول­ های گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ­ها با فرآورده ­های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، مقایسه دوتایی آستانه چشایی، بویایی، رتبه­ بندی و امتیازدهی محصول پیش از عرضه به بازار استفاده می­ شود .

روش­ های ارزیابی حسی بیشتر در موارد زیر کاربرد دارد:

  • زمانی که ارزیابی فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی، بیوشیمیایی و یا علوم شناخته شده دیگر به تنهایی کافی نباشد.
  • زمانی که ویژگی­ های وصفی (Attribute) مورد ارزیابی باشد.
  • زمانی که شناخت عوامل موثر بر پذیرش مد نظر باشد.
  • زمانی که ویژگی­ های کمی قابل اندازه­ گیری نباشد.

 

۵۸a330d899dc6

 

 

 

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *