در سالهای اخیر، نوشیدنیهای رنگی و متفاوت جایگاه ویژهای در منوی کافهها پیدا کردهاند. از ماچا لته سبز گرفته تا اوبه لته بنفش، بسیاری از این نوشیدنیها فقط به دلیل ظاهر جذابشان محبوب نشدهاند؛ بلکه پشت هرکدام یک ماده اولیه با تاریخچه و ویژگیهای منحصربهفرد وجود دارد.
اوبه لته (Ube Latte) یکی از همین نوشیدنیهای جدید و پرطرفدار است که با استفاده از اوبه یا یام بنفش (Purple Yam) تهیه میشود. رنگ بنفش طبیعی، طعم ملایم و قابلیت ترکیب با شیر باعث شده این نوشیدنی در سالهای اخیر به یکی از ترندهای صنعت کافه و نوشیدنی تبدیل شود. اما اوبه دقیقا چیست؟ چرا رنگ آن بنفش است؟ و چه ویژگیهایی باعث شده در صنایع غذایی مورد توجه قرار بگیرد؟
اوبه چیست؟
اوبه (Ube) نام رایج نوعی یام بنفش با نام علمی Dioscorea alata است. این گیاه یک غده خوراکی است که در بسیاری از کشورهای آسیایی، بهخصوص فیلیپین، سابقه مصرف طولانی دارد. برخلاف تصور بعضی افراد، اوبه همان سیبزمینی شیرین بنفش نیست. این دو ماده گیاهی از نظر گیاهشناسی متفاوت هستند؛ اگرچه هر دو به دلیل رنگ بنفش خود ممکن است با یکدیگر اشتباه گرفته شوند.
یام بنفش معمولا بافتی نشاستهای، طعمی کمی شیرین و رایحهای ملایم دارد. در فرهنگ غذایی فیلیپین، از اوبه برای تهیه دسرها، بستنی، کیکها و محصولی به نام Ube Halaya (نوعی پوره شیرینشده اوبه) استفاده میشود.
تفاوت اوبه با تارو و سیبزمینی شیرین بنفش
یکی از رایجترین اشتباهها در بازار، یکی دانستن اوبه (Ube)، تارو (Taro) و سیبزمینی شیرین بنفش (Purple Sweet Potato) است. اگرچه هر سه به دلیل رنگ بنفش و بافت نشاستهای ممکن است شبیه هم به نظر برسند، اما از نظر گیاهشناسی کاملاً متفاوت هستند. اوبه یا یام بنفش با نام علمی Dioscorea alata متعلق به خانواده Dioscoreaceae است و بخش خوراکی آن یک «غده» (Tuber) محسوب میشود.
تارو با نام علمی Colocasia esculenta از خانواده Araceae است و اندام خوراکی آن «کورم» (Corm) نام دارد؛ ضمن آنکه تارو حاوی بلورهای اگزالات کلسیم است و باید کاملاً پخته شود تا اثر تحریکی آن از بین برود.
اما سیبزمینی شیرین بنفش با نام علمی Ipomoea batatas از خانواده Convolvulaceae است و برخلاف نامش، با سیبزمینی معمولی خویشاوندی نزدیکی ندارد؛ بخش خوراکی آن نیز در واقع یک «ریشه ذخیرهای» (Storage Root) است، نه غده یا کورم. بهعبارت سادهتر: اوبه غده است، تارو کورم، و سیبزمینی شیرین ریشه.
از نظر ترکیب شیمیایی نیز تفاوتهای مهمی وجود دارد. در سیبزمینی شیرین بنفش، رنگدانههای اصلی شامل گلیکوزیدهای سیانیدین و پئونیدین هستند که نسبتاً در فرآوری پایدارترند. در اوبه بنفش نیز آنتوسیانینها و ترکیبات فنولی عامل رنگ هستند، اما نوع و مقدار دقیق این رنگدانهها بین ارقام متفاوت است. تارو نیز میتواند رنگ سفید، کرم یا بنفش داشته باشد، اما ترکیب رنگدانههای آن لزوماً مشابه دو ماده دیگر نیست. بههمین دلیل در صنایع غذایی، شناسایی دقیق ماده اولیه و انتخاب صحیح آن برای فرمولاسیون اهمیت زیادی دارد؛ چون هر سه از نظر ساختار نشاسته، پروفایل آنتوسیانین، رفتار حرارتی و ویژگیهای حسی با یکدیگر تفاوت دارند.
اوبه لته چگونه تهیه میشود؟
اوبه لته در واقع ترکیبی از پوره یا پودر اوبه، شیر و معمولا یک شیرینکننده است که میتواند به صورت گرم یا سرد سرو شود. برخلاف لتههای سنتی که پایه اصلی آنها اسپرسو است، اوبه لته معمولا فاقد قهوه است و بیشتر بر پایه طعم و رنگ طبیعی اوبه شکل میگیرد. فرمولاسیون این نوشیدنی میتواند بسته به نوع محصول متفاوت باشد. در صنعت نوشیدنی، معمولا از پودر اوبه، عصاره اوبه یا طعمدهندههای مرتبط برای ایجاد رنگ، عطر و طعم استفاده میشود.
دلیل رنگ بنفش اوبه چیست؟
یکی از جذابترین ویژگیهای اوبه، رنگ بنفش طبیعی آن است. این رنگ به دلیل وجود ترکیباتی به نام آنتوسیانینها (Anthocyanins) ایجاد میشود. آنتوسیانینها گروهی از رنگدانههای طبیعی گیاهی هستند که مسئول ایجاد رنگهای قرمز، آبی و بنفش در بسیاری از میوهها و سبزیجات هستند. مطالعات علمی نشان دادهاند که یام بنفش حاوی ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و انواع آنتوسیانینهاست که در ایجاد رنگ و فعالیت آنتیاکسیدانی آن نقش دارند. وجود این رنگدانههای طبیعی باعث شده اوبه علاوه بر کاربرد غذایی، به عنوان یک منبع بالقوه برای تولید رنگهای طبیعی در صنایع غذایی نیز مورد توجه قرار گیرد.
ارزش تغذیهای اوبه
اوبه مانند بسیاری از غلات و غدههای خوراکی، منبعی از کربوهیدرات و نشاسته است. همچنین دارای ترکیبات زیستفعال مختلفی است که میتوانند به ارزش تغذیهای آن اضافه کنند. بر اساس مطالعات انجامشده روی Dioscorea alata، ترکیباتی مانند فیبر، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدها و آنتوسیانینها در این گیاه شناسایی شدهاند. میزان این ترکیبات بسته به رقم گیاه، شرایط رشد و روش فرآوری متفاوت است. با این حال، باید توجه داشت که اوبه لتهای که در کافهها سرو میشود معمولا شامل شیر و شیرینکننده نیز هست؛ بنابراین ارزش تغذیهای نهایی آن به فرمولاسیون محصول بستگی دارد.
کاربرد اوبه در صنایع غذایی
محبوبیت اوبه فقط به نوشیدنیها محدود نمیشود. ویژگیهایی مانند رنگ طبیعی جذاب، طعم خاص و قابلیت ترکیب با مواد غذایی مختلف باعث شده این ماده در محصولات متنوعی استفاده شود.
مهمترین کاربردهای اوبه شامل موارد زیر است:
- تولید نوشیدنیهای سرد و گرم مانند اوبه لته
- استفاده در بستنی، دسرها و محصولات لبنی
- کاربرد در محصولات نانوایی مانند کیک و شیرینی
- استفاده به عنوان منبع رنگ طبیعی در فرمولاسیون مواد غذایی
مطالعات علمی نیز نشان دادهاند که یام بنفش به دلیل داشتن رنگدانههای طبیعی و ترکیبات زیستفعال، پتانسیل استفاده در محصولات غذایی فرآوریشده و غذاهای عملکردی را دارد.
تفاوت اوبه لته با لتههای معمولی
تفاوت اصلی اوبه لته با لتههای رایج، در ماده پایه آن است. در لتههای سنتی مانند کافه لته، ترکیب اصلی شامل اسپرسو و شیر است؛ اما اوبه لته معمولا بدون قهوه تهیه میشود و ویژگی اصلی آن رنگ و طعم حاصل از یام بنفش است.
از نظر تجربه مصرفکننده، اوبه لته معمولا طعمی خامهای، کمی شیرین و شبیه ترکیبی از وانیل، مغزها و طعمهای خاکی ملایم دارد. همین ویژگی باعث شده برای افرادی که به دنبال نوشیدنیهای متفاوت بدون کافئین هستند، گزینه جذابی باشد.
چرا اوبه لته به یک ترند جهانی تبدیل شده است؟
رشد محبوبیت اوبه لته را میتوان بخشی از روند بزرگتر مصرفکنندگان به سمت محصولات طبیعی، متفاوت و قابل اشتراکگذاری در شبکههای اجتماعی دانست. رنگ بنفش خاص این نوشیدنی، ظاهر جذابی برای عکاسی ایجاد میکند و همین موضوع به گسترش آن در کافهها و برندهای نوشیدنی کمک کرده است. از طرف دیگر، افزایش علاقه بازار به رنگهای طبیعی، مواد اولیه گیاهی و محصولات دارای داستان و پیشینه فرهنگی، فرصتهای جدیدی برای استفاده از اوبه در صنایع غذایی ایجاد کرده است.
آینده اوبه در صنعت غذا و نوشیدنی
با افزایش تقاضا برای محصولات نوآورانه، طبیعی و دارای جذابیت بصری، انتظار میرود استفاده از اوبه در صنایع غذایی همچنان رشد کند. این ماده میتواند برای تولید محصولات جدید مانند نوشیدنیهای آماده مصرف (RTD)، دسرهای منجمد، محصولات لبنی طعمدار و ترکیبات پودری نوشیدنی مورد استفاده قرار گیرد. در نهایت، اوبه لته فقط یک نوشیدنی با رنگ جذاب نیست؛ بلکه نمونهای از ترکیب فرهنگ غذایی، نوآوری محصول و گرایش بازار به مواد اولیه طبیعی است که توانسته جای خود را در صنعت غذا و نوشیدنی باز کند.
جمعبندی
اوبه لته نمونهای از نوشیدنیهای جدیدی است که توانسته با ترکیب یک ماده اولیه سنتی آسیایی و نیازهای جدید بازار، جایگاه خود را در صنعت غذا و نوشیدنی پیدا کند. رنگ بنفش طبیعی، طعم ملایم و وجود ترکیباتی مانند آنتوسیانینها باعث شده یام بنفش یا اوبه، علاوه بر جذابیت ظاهری، مورد توجه تولیدکنندگان محصولات غذایی قرار بگیرد. امروزه اوبه فقط یک طعمدهنده برای نوشیدنیها نیست؛ بلکه به عنوان یک ماده اولیه کاربردی در محصولاتی مانند دسرها، بستنیها، محصولات لبنی و نوشیدنیهای نوآورانه استفاده میشود. افزایش تمایل مصرفکنندگان به رنگهای طبیعی، محصولات گیاهی و تجربههای غذایی متفاوت، فرصتهای جدیدی برای توسعه محصولات مبتنی بر اوبه ایجاد کرده است.
به همین دلیل، اوبه لته را میتوان فراتر از یک ترند زودگذر دانست؛ این نوشیدنی نشاندهنده مسیری است که صنعت غذا به سمت ترکیب سلامت، نوآوری، جذابیت بصری و استفاده از مواد اولیه طبیعی در حال حرکت است.
امروزه مصرفکنندگان بیش از گذشته به دنبال تجربههای طعمی متفاوت و محصولات جدید هستند. استفاده از طعمهای خاص میتواند به برندها کمک کند تا محصولاتی متمایز، جذاب و متناسب با ترندهای جهانی بازار تولید کنند. پیشنهاد شرکت فرزان راد به شما برای طراحی طعم خاص اوبه، استفاده از طعم دهنده های هل، زنجبیل، دارچین و …. از برند معتبر MANE، در صنایع مختلف نوشیدنی، لبنیات، بستنی و کانفکشنری است.
