این مقاله برای متخصصان صنایع غذایی، کارشناسان کنترل کیفیت و افرادی نوشته شده که می‌خواهند روغن کرمانشاهی را از نظر ترکیب، فرایند تولید و ارزش تغذیه‌ای دقیق‌تر بشناسند. تفاوت روغن گاوی و گوسفندی، منشأ عطر خاص، رفتار روغن هنگام حرارت‌دهی و شواهد علمی درباره اثرات سلامتی آن بررسی می‌شود تا بتوان ویژگی‌های این محصول را با معیارهای فنی و تغذیه‌ای ارزیابی کرد.
روغن کرمانشاهی چیست و چگونه تولید می‌شود؟
روغن کرمانشاهی یکی از فرآورده‌های سنتی چربی شیر در ایران است که به دلیل عطر مشخص و کاربرد در غذاهای محلی شناخته می‌شود. در روش‌های سنتی تولید روغن حیوانی، معمولاً ابتدا از شیر یا ماست، کره محلی تهیه می‌شود و سپس کره را حرارت می‌دهند تا آب آن تبخیر شود و بخش عمده مواد جامد غیرچرب شیر از چربی جدا شود. در ادامه، روغن را صاف می‌کنند تا ذرات باقیمانده جدا شوند. شدت و مدت حرارت‌دهی در این روش می‌تواند بر عطر، رنگ و طعم محصول نهایی اثر بگذارد.
در تولید صنعتی، فرایند معمولاً با جداسازی خامه از شیر به کمک دستگاه‌های گریز از مرکز آغاز می‌شود. خامه پس از انجام مراحل لازم، مانند پاستوریزاسیون، می‌تواند به کره تبدیل شود و سپس کره یا خامه پرچرب تحت حرارت کنترل‌شده قرار گیرد تا رطوبت باقیمانده خارج شود. در برخی خطوط تولید نیز با استفاده از تجهیزات جداسازی گریز از مرکز، تبخیرکننده‌ها و فیلترهای صنعتی، رطوبت و ذرات باقیمانده با دقت بیشتری جدا می‌شوند. این تجهیزات امکان کنترل بهتر دما، زمان فرایند و یکنواختی محصول را فراهم می‌کنند و می‌توانند به بهبود بازده تولید کمک کنند. بااین‌حال، روش دقیق تولید صنعتی بسته به تجهیزات و محصول موردنظر متفاوت است.
با وجود تفاوت در تجهیزات و نحوه کنترل فرایند، هدف اصلی هر دو روش، جداسازی آب و بخش عمده مواد جامد شیر از چربی است. بااین‌حال، تفاوت در ماده اولیه، سابقه تخمیر و شدت حرارت‌دهی می‌تواند بر عطر، رنگ، بافت و کیفیت محصول نهایی اثر بگذارد. برای مثال، در برخی روش‌های تهیه Ghee، حرارت‌دهی تا زمانی ادامه می‌یابد که مواد جامد باقیمانده شیر تغییر رنگ دهند؛ فرایندی که به شکل‌گیری ترکیبات معطر حاصل از واکنش‌های حرارتی کمک می‌کند.
در فرآیند تولید چه تغییراتی رخ می‌دهد؟
با حرارت‌دادن کره، آب موجود در آن تبخیر می‌شود و مواد جامد غیرچرب شیر، از جمله بخش عمده پروتئین‌ها و لاکتوز، تا حد زیادی از فاز چربی جدا می‌شوند. در نتیجه، سهم چربی در هر واحد وزن محصول افزایش پیدا می‌کند. میزان رطوبت باقیمانده و کیفیت جداسازی مواد جامد، به زمان و دمای فرایند و روش تولید وابسته است.
مقاله علمی منتشرشده درباره فناوری تولید و افزایش ماندگاری Ghee توضیح می‌دهد که حرارت‌دهی، علاوه بر حذف رطوبت، تغییراتی در اجزای باقیمانده شیر ایجاد می‌کند و بر شکل‌گیری عطر محصول اثر می‌گذارد. در عین حال، اکسیداسیون چربی می‌تواند طی نگهداری یا در اثر شرایط نامناسب فرایند رخ دهد و کیفیت حسی محصول را کاهش دهد. از دیدگاه کنترل کیفیت، صرفاً دانستن اینکه محصول سنتی یا حرارت‌دیده است کافی نیست. رطوبت باقیمانده، ویژگی‌های حسی، میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص‌های اکسیداسیون و شرایط بسته‌بندی، همگی می‌توانند در ارزیابی کیفیت نقش داشته باشند. به همین دلیل، ظاهر طلایی یا عطر قوی به‌تنهایی اثبات‌کننده خلوص، تازگی یا ایمنی محصول نیست.
روغن کرمانشاهی چه ترکیباتی دارد؟
بخش عمده روغن کرمانشاهی را تری‌گلیسریدهای چربی شیر تشکیل می‌دهند. این مولکول‌ها از گلیسرول و اسیدهای چرب ساخته شده‌اند و نسبت اسیدهای چرب مختلف در آن‌ها به گونه دام، تغذیه، فصل، نژاد و ویژگی‌های شیر اولیه وابسته است. در چربی شیر، اسیدهای چرب اشباع مانند پالمیتیک و استئاریک، اسیدهای چرب تک‌غیراشباع مانند اولئیک و مقادیر متفاوتی از اسیدهای چرب چندغیراشباع وجود دارند.
چربی شیر همچنین می‌تواند حاوی ویتامین‌های محلول در چربی، به‌ویژه ویتامین A و مقادیری از ویتامین E باشد. مقدار این ترکیبات در محصول نهایی ثابت نیست و به ماده اولیه و شرایط تولید وابستگی دارد. از سوی دیگر، حذف آب و بخش عمده مواد جامد غیرچرب شیر باعث می‌شود روغن حیوانی در مقایسه با کره معمولی، در وزن برابر چربی و انرژی بیشتری داشته باشد.
عطر روغن کرمانشاهی از کجا می‌آید؟
عطر روغن کرمانشاهی حاصل مجموعه‌ای از ترکیبات فرّار است که در کنار یکدیگر پروفایل بویایی محصول را شکل می‌دهند. لاکتون‌ها، کتون‌ها، آلدئیدها و برخی اسیدهای چرب آزاد از گروه‌های ترکیبی هستند که می‌توانند در عطر محصولات چربی شیر نقش داشته باشند. بااین‌حال، وجود یک ترکیب مشخص به‌تنهایی نمی‌تواند تمام رایحه محصول را توضیح دهد؛ غلظت ترکیبات و برهم‌کنش آن‌ها نیز اهمیت دارد.
در فرایند حرارت‌دهی، ترکیبات موجود در ماده اولیه ممکن است تغییر کنند و واکنش‌های شیمیایی میان اجزای باقیمانده شیر نیز به شکل‌گیری ترکیبات عطری تازه کمک کنند. برای مثال، واکنش میلارد میان قندهای احیاکننده و گروه‌های آمینی، در شرایط مناسب می‌تواند ترکیباتی با رایحه‌های برشته و پخته ایجاد کند. میزان این تغییرات به دما، مدت حرارت‌دهی و مقدار مواد جامد باقیمانده وابسته است.
دما علاوه بر اثر احتمالی بر ترکیب رایحه، بر آزادشدن ترکیبات فرّار نیز تأثیر می‌گذارد. وقتی روغن گرم است، بسیاری از ترکیبات عطری آسان‌تر وارد هوا می‌شوند و سریع‌تر به گیرنده‌های بویایی می‌رسند؛ به همین دلیل، عطر روغن گرم معمولاً محسوس‌تر از همان محصول در حالت سرد است. این تغییر در شدت بوی ادراک‌شده لزوماً به معنی تولید ترکیبات جدید یا از بین رفتن عطر در دمای پایین نیست.
مقاله‌ای درباره Ghee، شکل‌گیری عطر در اثر حرارت و نقش شرایط تولید در ویژگی‌های حسی را بررسی کرده است. با این‌حال، برای تعیین دقیق ترکیبات مسئول عطر یک نمونه مشخص از روغن کرمانشاهی، به آنالیز مستقیم همان نمونه نیاز است.
تفاوت روغن کرمانشاهی با کره چیست؟
کره معمولی علاوه بر چربی شیر، مقداری آب و مواد جامد غیرچرب دارد؛ درحالی‌که در تولید روغن حیوانی بخش عمده این اجزا جدا می‌شوند. به همین دلیل، روغن حیوانی معمولاً در هر گرم چربی و انرژی بیشتری از کره تأمین می‌کند. این تفاوت ترکیبی بر رفتار دو محصول در پخت‌وپز نیز اثر دارد. مواد جامد شیر موجود در کره معمولی ممکن است هنگام حرارت بالا قهوه‌ای شوند یا بسوزند. با حذف بخش عمده این مواد، روغن حیوانی معمولاً نقطه دود بالاتری از کره معمولی دارد و برای برخی کاربردهای حرارتی مناسب است. بااین‌حال، نقطه دود دقیق به ترکیب محصول، کیفیت ماده اولیه، شرایط تولید و نگهداری بستگی دارد و نباید یک عدد ثابت را به تمام انواع روغن کرمانشاهی نسبت داد. نقطه دود بالا نیز به معنی پایداری نامحدود نیست. حرارت شدید یا طولانی و تماس با اکسیژن می‌توانند اکسیداسیون چربی را افزایش دهند و به افت کیفیت حسی و شیمیایی منجر شوند. بنابراین، انتخاب روغن برای سرخ‌کردن باید بر اساس ویژگی‌های واقعی محصول، دما و مدت فرایند انجام شود، نه صرفاً بر پایه سنتی‌بودن یا شدت عطر آن.
آیا روغن کرمانشاهی برای سرخ‌کردن مناسب است؟
یکی از دلایل استفاده از روغن حیوانی برای سرخ‌کردن، نقطه دود نسبتاً بالای آن است. در Ghee، نقطه دود در برخی منابع علمی حدود ۲۴۵ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد گزارش شده است؛ درحالی‌که دمای معمول سرخ‌کردن غذا اغلب در محدوده ۱۷۰ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد قرار دارد. همچنین، حذف بخش عمده آب و مواد جامد شیر در فرایند تهیه روغن حیوانی، رفتار حرارتی آن را با کره معمولی متفاوت می‌کند.
بااین‌حال، نقطه دود بالا به معنای مقاومت نامحدود در برابر حرارت نیست. در دماهای بالا، به‌ویژه هنگام حرارت‌دهی طولانی یا استفاده مکرر، واکنش‌های اکسیداسیون و تخریب چربی‌ها می‌توانند رخ دهند. بنابراین، بهتر است هنگام سرخ‌کردن، دمای روغن کنترل شود و از داغ‌شدن بیش‌ازحد و دودکردن آن جلوگیری شود. روغنی که بوی تند و غیرعادی، تیرگی شدید یا نشانه‌های واضح افت کیفیت پیدا کرده است، نباید بدون ارزیابی مناسب دوباره استفاده شود.
نکته مهم این است که بازه ۲۴۵ تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد عمدتاً برای Ghee تصفیه‌شده گزارش شده و نمی‌توان آن را بدون اندازه‌گیری به همه انواع روغن کرمانشاهی سنتی تعمیم داد. میزان رطوبت باقیمانده، اسیدهای چرب آزاد، کیفیت مواد اولیه و روش تولید می‌توانند بر نقطه دود و پایداری حرارتی محصول نهایی اثر بگذارند.
روغن حیوانی گاوی و گوسفندی چه تفاوتی دارند؟
ترکیب چربی شیر گاو و گوسفند یکسان نیست؛ بنابراین روغن حاصل از آن‌ها نیز می‌تواند از نظر نسبت اسیدهای چرب و برخی شاخص‌های فیزیکی و شیمیایی تفاوت داشته باشد. مطالعه Al-Khalifah و Al-Kahtani که در سال ۱۹۹۳ در مجله Food Chemistry منتشر شد، ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی Ghee حاصل از شیر گاو و گوسفند را مقایسه کرد و تفاوت‌هایی در عدد یدی، عدد صابونی و ترکیب اسیدهای چرب گزارش داد.
در همان مطالعه، اسید پالمیتیک از اسیدهای چرب اشباع غالب و اسید اولئیک از اسیدهای چرب غیراشباع مهم در نمونه‌های بررسی‌شده بود. نتایج نشان می‌دهند که منشأ شیر می‌تواند بر مشخصات چربی نهایی اثر بگذارد؛ اما برای نتیجه‌گیری درباره تفاوت تمام روغن‌های سنتی گاوی و گوسفندی کافی نیست. عطر و طعم نهایی علاوه بر نوع شیر، به تغذیه دام، فصل تولید شیر، روش تهیه، شدت حرارت‌دهی و شرایط نگهداری وابسته است. بنابراین نمی‌توان به‌طور قطعی گفت روغن گوسفندی همیشه خوش‌عطرتر، غلیظ‌تر یا از نظر تغذیه‌ای برتر از روغن گاوی است. برای مقایسه معتبر، نمونه‌ها باید با روش‌های یکسان و بر اساس شاخص‌های شیمیایی و حسی ارزیابی شوند.
آیا روغن کرمانشاهی برای سلامتی مفید است یا مضر؟
ارزیابی اثر روغن کرمانشاهی بر سلامت به مقدار مصرف، ترکیب چربی و الگوی کلی رژیم غذایی بستگی دارد. این محصول می‌تواند انرژی و مقداری از ویتامین‌های محلول در چربی را تأمین کند، اما بخش عمده آن چربی است و سهم قابل‌توجهی از چربی آن را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهند. بنابراین، طبیعی یا سنتی‌بودن محصول به‌تنهایی دلیلی برای مصرف نامحدود آن نیست.
سازمان جهانی بهداشت در راهنمای سال ۲۰۲۳ خود توصیه می‌کند دریافت اسیدهای چرب اشباع در بزرگسالان و کودکان به کمتر از ۱۰ درصد انرژی روزانه محدود شود و بخشی از این چربی‌ها با منابع چربی غیراشباع، به‌ویژه چربی‌های غیراشباع چندگانه و در شرایط مناسب چربی‌های تک‌غیراشباع گیاهی، جایگزین شوند. این توصیه درباره الگوی کلی رژیم غذایی است و باید در کنار سایر منابع چربی مصرفی در نظر گرفته شود.
برخی پژوهش‌ها به ترکیباتی مانند اسید بوتیریک و ویتامین‌های محلول در چربی موجود در فرآورده‌های چربی شیر اشاره کرده‌اند. بااین‌حال، وجود این ترکیبات به‌تنهایی اثبات نمی‌کند که روغن کرمانشاهی از بیماری پیشگیری می‌کند یا اثر درمانی دارد. شواهد مربوط به بسیاری از ادعاهای سلامت‌محور درباره Ghee محدود است و نمی‌توان نتایج آزمایشگاهی یا مطالعات حیوانی را مستقیماً به انسان تعمیم داد. از آنجا که روغن حیوانی انرژی متراکمی دارد، مصرف زیاد آن می‌تواند دریافت کالری و چربی اشباع را افزایش دهد. افرادی که کلسترول خون بالا، بیماری قلبی‌عروقی یا توصیه تغذیه‌ای اختصاصی دارند، بهتر است مقدار مصرف را با توجه به شرایط خود و راهنمایی متخصص تغذیه تنظیم کنند.
چه شاخص‌هایی برای ارزیابی کیفیت روغن کرمانشاهی اهمیت دارند؟
برای ارزیابی فنی روغن کرمانشاهی، عطر و رنگ به‌تنهایی کافی نیستند. رطوبت باقیمانده، میزان اسیدهای چرب آزاد، شاخص‌های اکسیداسیون، ویژگی‌های حسی، شرایط بسته‌بندی و انطباق با الزامات قانونی مرتبط، از جمله مواردی هستند که می‌توانند در بررسی کیفیت محصول نقش داشته باشند. در تولید صنعتی یا استفاده از چربی شیر در فرمولاسیون محصولات غذایی، ارزیابی باید متناسب با کاربرد نهایی انجام شود. روغنی که برای ایجاد عطر مشخص در یک غذای سنتی مناسب است، لزوماً بهترین انتخاب برای هر فرایند حرارتی یا هر محصول صنعتی نیست. بررسی مشخصات واقعی هر محموله، به انتخاب آگاهانه‌تر و کنترل کیفیت پایدارتر کمک می‌کند.
جمع‌بندی
روغن کرمانشاهی فرآورده‌ای از چربی شیر است که ترکیب، عطر، طعم و رفتار حرارتی آن از ماده اولیه و روش تولید تأثیر می‌پذیرد. تفاوت نوع گاوی و گوسفندی از نظر ترکیب اسیدهای چرب قابل بررسی است، اما هیچ‌یک را نمی‌توان بدون شواهد کافی از نظر عطر یا ارزش تغذیه‌ای برتر دانست. همچنین، با وجود کاربردهای آشپزی و عطر ویژه، این محصول منبعی پرانرژی و سرشار از چربی اشباع است؛ بنابراین ارزیابی کیفیت و مصرف آن باید بر اساس شواهد علمی و شرایط واقعی محصول انجام شود.
اگر در فرمولاسیون محصولات غذایی به دنبال بازآفرینی نت‌های معطر و کره‌ای روغن حیوانی هستید، انتخاب طعم‌دهنده مناسب می‌تواند به ایجاد پروفایل حسی مطلوب و قابل‌کنترل کمک کند. ما در فرزان‌راد، برای ایجاد طعم اصیل و با کیفیت از روغن حیوانی کرمانشاهی، طعم‌دهنده Ghee شرکت MANE فرانسه را به شما پیشنهاد می‌کنیم. برای مشاوره رایگان و تخصصی در زمینه انواع محصولات لبنی می توانید با آقای مهدی خضرایی، مدیر فروش بخش بستنی و لبنیات مجموعه فرزان راد، در تماس باشید.
