دانشمندان هفت مزه‌ی اصلی را تعریف کرده‌اند: تلخی، ترشی، شوری، گسی، شیرینی، تندی (فلفلی) و یومامی. اما بهتر است بدانیم که ۵ مزه‌ی اصلی وجود دارد که زبان نسبت به آن‌ها حساس است: شوری، شیرینی، تلخی، ترشی و یومامی (مزه‌ی مربوط به مونوسدیم گلوتامات).

یومامی (umami) که سال‌هاست تمدن‌های شرقی از آن بدون هیچ سروصدایی لذت میبرند، به تازگی پرچمدار طعم غذای غربی‌ها شده است. یومامی کلمه‌ای ژاپنی به معنای «خوش طعم» یا «گوشتی» است. این کلمه برای احساس طعم خوش که به طور خاص در گلوتامات‌های موجود در گوشت، پنیر و سایر موادغذایی غنی از پروتئین وجود دارد، استفاده می‌شود.

طبق یافته‌های دانشگاه میامی در حقیقت گیرنده‌های زبان مسئول حس یومامی هستند که فرم اصلاح شده‌ی mGluR4 (گیرنده‌ی متاتروپیک گلوتامات ۴) که بخش انتهایی مولکول آن حذف شده‌اند و معلوم نیست پایان این مولکول چیست! محققان نام آن را «مزه‌ی mGluR4» گذاشته‌اند.

از آن جایی که گیرنده ها‌ی طعم تلخی هنوز شناسایی نشده‌اند کشف این گیرنده‌ها بسیار مهم به نظر می‌آید.

مزه‌های اصلی

مزه‌ای که در حضور سدیم کلراید (و کمتر تحت تاثیر سایر نمک‌ها) تولید می‌شود.

یون‌های نمک به ویژه سدیم (Na+) می‌توانند به طور مستقیم از کانال‌های یونی در زبان عبور کنند که این عبور منجر به پتانسیل عمل می‌شود.

ترشی

ترشی مزه حاصل از حضور اسیدهاست. مکانیسم شناسایی این مزه شبیه به شناساگرهای مزه‌ی شوری است.کانال‌های یون هیدروژن، غلظت یون‌های هیدرونیوم (H3O+) را که از یک اسید جدا می‌شود، ‌اندازه‌گیری می‌کنند. یون‌های هیدروژن توانایی نفوذ در کانال‌های سدیمی حساس به آمیلورید را دارند. یون‌های هیدروژن، کانال‌های پتاسیم را هم مهار می‌کنند.

شیرینی

این مزه در حضور قند، بعضی پروتئین‌ها و برخی مواد دیگر تولید می‌شود. شیرینی غالبا با آلدهیدها و کتون‌ها که شامل گروه‌های کربونیل هستند مرتبط است. حداقل دو واریته مختلف از «گیرنده‌های شیرینی» نیاز به فعال شدن دارند تا مغز بتواند شیرینی را ثبت کند. ترکیباتی که مغز آن‌ها را به عنوان شیرینی احساس می‌کند، ترکیباتی هستند که می‌توانند با چندین گیرنده‌ی شیرینی با مقاومت پیوندی متفاوت، ارتباط برقرار کنند. تفاوت میان گیرنده‌های شیرینی متفاوت، در اصل مربوط به مکان پیوند گیرنده‌های پروتئین G است. متوسط آستانه‌ی شناسایی ساکارز برای انسان ۱۰ میلی‌مول بر لیتر و برای لاکتوز ۳۰ میلی‌مول بر لیتر است.

تلخی

تلخی مزه حاصل از حضور قلیاهاست و گیرنده‌های آن از نوع گیرنده‌های نوع دوم هستند T۲R= Taste Receptors type2)). این گیرنده‌ها هم به خاطر توانایی چشیدن لیگاندهای خاص تلخی و هم به خاطر مورفولوژی خود گیرنده‌ها (پیوند سطحی-مونومری) شناخته می‌شوند. تلخی مانند شیرینی به وسیله‌ی گیرنده‌های پروتئین G که به پروتئین‌های G گاستوسین متصل شده است، احساس می‌شود. بسیاری از مردم مزه‌ی تلخی را نمی‌پسندند. بسیاری از آلکالوئیدها مزه‌ی تلخ دارند و بیولوژیست‌های علم تکامل بر این باورند که چیزهای (مواد) تلخ، باعث می‌شوند تا افراد از مسمومیت‌های تصادفی جلوگیری کنند، به همین خاطر تنفر از این مزه رو به افزایش است.

ماده‌ی سنتتیک فنیل تیوکربامید (PTC) مزه‌ی خیلی تلخی برای اکثر مردم دارد ولی برای دیگران تقریبا بی مزه است. علاوه براین بعضی‌ها می‌گویند که PTC فوق العاده تلخ است که به این افراد، “super tasters” «سوپرچشنده» می‌گویند. تفاوت ژنتیکی انسان‌ها در توانایی چشیدن مواد، توجه بسیاری از دانشمندان علم ژنتیک را جلب کرده است.

یومامی

خوش طعمی یومامی نام طعمی است که توسط مونوسدیم گلوتامات‌های آزادی که معمولا درغذاهای تخمیری یافت می‌شود. در انگلیسی گاها با نام طعم «گوشتی» توصیف می‌شود. در ژاپن، واژه‌ی یومامی برای احساس مزه‌ای است که به معنای واقعی کلمه «طعم لذیذ» داشته باشد. امروزه واژه‌ی یومامی معمولا توسط محققان طعم و مزه استفاده می‌شود. مزه‌ی مشابه آن در آشپزی‌های چینی xianwei است.

غذاهایی همچون پنیرهای پارمسان و راک فورت، سس سویا و سس ماهی دارای گلوتامات آزاد هستند و باعث مزه‌ی قوی یومامی می‌شوند. این مزه همچنین به طورقابل توجهی در محصولات غیرتخمیری مانند گردو، انگور، بروکلی، گوجه فرنگی، قارچ و به میزان کمتری در گوشت یافت می‌شود. مزه‌ی گلوتامات در ترکیب با سدیم تشدید می‌شود. به همین دلیل گوجه فرنگی بعد از افزودن نمک طعم قوی تری پیدا می‌کند. سس‌های با طعم یومامی و با مقداری نمک، مانند سس‌های گوجه و کچاپ در غذاهای غربی و سس سویا و سس ماهی در غذاهای جنوب و شرق آسیا رایج هستند.

افزودنی مونوسدیم گلوتامات (MSG) که توسط kikunae lkeda در سال ۱۹۰۷ به عنوان یک افزودنی غذایی معرفی شد که موجب تشدید طعم یومامی می‌شود.

گسی

برخی از غذاها مانند چای یا میوه‌های نرسیده حاوی تانن‌هایی هستند که بافت‌های ارگانیک را منقبض می‌کنند. بهترین نمونه از این مزه، خرمالو‌های کال است که آب آن موجب حساسیت بسیار ناخوشایندی در هر قسمت از دهان می‌شود. واژه‌های کم کاربردتر برای احساس گسی شامل :«لاستیکی»، «سختی»، “چروکیدگی»، «خشکی»، «زبری»، «سفتی» و «زننده» (به طور معمول برای ترشی) است.

 

نقش دما به عنوان «حرارت کاذب» یا «سرمای کاذب»

سرمای کاذب

بعضی مواد گیرنده‌های عصب تشخیص دهنده سرما را تحریک می‌کنند. افراد می‌توانند سرما را (با عنوان‌های «خنکی»، «تازگی» یا «نعنایی» هم شناخته می‌شود) از نعنا و اتانول و منتول یا کافور احساس کنند، به دلیل فعال شدن کانال یونی TRP-M8 توسط غذا روی سلولهای عصبی مسئول تولید سیگنال سرمایی است.

تند و تیزی (حرارت کاذب)

موادی مانند اتانول و کپسای سین، با تحریک کردن واکنش در عصب سه شاخه درگیرنده‌های معمولی مزه باعث بوجود آمدن احساس سوختگی می‌شوند. حرارت ایجاد شده به علت فعال شدن کانال یونی سلول عصبی به نام TRP-V1 توسط غذا است که این گیرنده اصولا هنگام دمای بالا هم فعال می‌شود. احساسی که آن را «داغی» یا «اسپایسی» می‌نامیم، از ویژگی‌های برجسته‌ی غذاهای مکزیکی، هندی، شمال غربی لهستان، تگزاسی-مکزیکی، کره‌ای و تایلندی است. دو گیاه اصلی که این حس را به وجود می‌آورند فلفل چیلی (انواع میوه‌های درختان فلفل که حاوی “کپسای سین” هستند) و فلفل سیاه است.