پاستیل یکی از محبوبترین تنقلات شیرین در سراسر جهان است که طرفداران آن محدود به گروه سنی خاصی نیستند. از کودکان گرفته تا بزرگسالان، بسیاری از افراد به بافت نرم، کشدار و طعمهای میوهای این آبنبات ژلاتینی علاقه دارند. رنگهای جذاب، شکلهای فانتزی و تنوع طعمها باعث شده است پاستیل به یکی از پرطرفدارترین محصولات در صنعت شیرینی و شکلات تبدیل شود.
اما شاید برای بسیاری از مصرفکنندگان این سؤال پیش بیاید که پاستیل دقیقاً از چه موادی ساخته میشود، چه ارزش غذایی دارد و چگونه تولید میشود. در این مقاله به بررسی کامل پاستیل، تاریخچه آن، ترکیبات اصلی، روش تولید و تفاوت آن با مارشمالو میپردازیم.
پاستیل چیست؟
پاستیل نوعی آبنبات ژلاتینی است که بافتی نرم، کشدار و تا حدی الاستیک دارد. این محصول از ترکیب ژلاتین، شکر، آب، طعمدهندههای میوهای و رنگهای خوراکی تولید میشود. ساختار خاص ژلاتین در پاستیل باعث میشود این خوراکی هنگام جویدن حالت انعطافپذیر داشته باشد و به آرامی در دهان حل شود. پاستیلها در شکلهای متنوعی مانند میوهها، حیوانات، خرس، حلقهها و اشکال فانتزی تولید میشوند که جذابیت آنها را برای کودکان و نوجوانان بیشتر میکند. رایجترین طعمهایی که در تولید پاستیل به کار میروند شامل:
- توتفرنگی
- پرتقال
- لیمو
- سیب
- گیلاس
- آناناس
از نظر تغذیهای، پاستیلها به دلیل داشتن قند و انرژی نسبتاً بالا بیشتر به عنوان تنقلات مصرف میشوند و در گروه شیرینیها و آبنباتها قرار میگیرند.
ایده تولید پاستیل از کجا آمد؟
تاریخچه پاستیل به اوایل قرن بیستم بازمیگردد. یکی از اولین و معروفترین تولیدکنندگان پاستیل در جهان، شرکت آلمانی هاریبو (HARIBO) است. بنیانگذار این شرکت، هانس ریگل، در سال 1922 موفق شد نوعی آبنبات ژلاتینی به شکل خرس تولید کند که بعدها به نام Gummy Bear شناخته شد.
این محصول به سرعت در میان کودکان محبوب شد و به یکی از نمادهای صنعت شیرینیسازی تبدیل گردید. موفقیت خرسهای ژلهای هاریبو باعث شد تولید پاستیل در شکلها و طعمهای مختلف در بسیاری از کشورها گسترش پیدا کند.
منشأ نام پاستیل
واژه «پاستیل» از کلمه ایتالیایی Pastiglia گرفته شده است. در گذشته این واژه برای اشاره به قرصها یا داروهای جامدی استفاده میشد که از مواد فشرده ساخته میشدند. با گذشت زمان، این واژه به برخی شیرینیهای کوچک و فشرده نیز اطلاق شد. در زبان انگلیسی، واژه Gummy از کلمه Gum به معنای صمغ گرفته شده است. این نام به بافت چسبنده و ژلاتینی این نوع آبنباتها اشاره دارد. به همین دلیل در بسیاری از کشورها پاستیلها با نام Gummy Candy یا Gummy Sweets شناخته میشوند.
طبقهبندی پاستیلها
پاستیلها را میتوان بر اساس معیارهای مختلفی مانند شکل، طعم، رنگ یا بافت دستهبندی کرد. با این حال یکی از مهمترین روشهای طبقهبندی آنها بر اساس نوع ماده ژلکننده است.
1. پاستیل با ژلاتین حیوانی
یکی از رایجترین انواع پاستیل در صنعت غذایی، پاستیلهایی هستند که با ژلاتین حیوانی تولید میشوند. ژلاتین مادهای پروتئینی است که از کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافتهای همبند حیوانات به دست میآید. این ماده باعث ایجاد بافت کشسان و ژلاتینی در پاستیل میشود. پاستیلهای ژلاتینی بافتی نرم، جویدنی و انعطافپذیر دارند و به همین دلیل بسیار محبوب هستند.
2. پاستیل با ژلاتین گیاهی
در سالهای اخیر، به دلیل افزایش تعداد افراد گیاهخوار یا وگان، استفاده از ژلکنندههای گیاهی در تولید پاستیل افزایش یافته است. برخی از مهمترین جایگزینهای ژلاتین که در تولید پاستیل گیاهی استفاده میشوند این موارد اند:
- آگار-آگار (استخراج شده از جلبکهای دریایی)
- پکتین (موجود در دیواره سلولی میوهها)
- کاراگینان
ترکیبات تشکیلدهنده پاستیل
برای تولید پاستیل از مجموعهای از مواد اولیه استفاده میشود که هر کدام نقش مشخصی در ایجاد بافت، طعم و ماندگاری محصول دارند. این ترکیبات عبارتاند از:
ژلاتین
ژلاتین مهمترین ماده در تولید پاستیل است و نقش اصلی آن ایجاد ساختار ژلهای و انعطافپذیر در محصول است. این ماده پس از حل شدن در آب و سرد شدن، شبکهای سهبعدی تشکیل میدهد که باعث ایجاد بافت کشسان پاستیل میشود.
شیرینکنندهها
شیرینکنندهها برای ایجاد طعم شیرین و بهبود طعم نهایی پاستیل استفاده میشوند. از رایجترین آنها میتوان به شکر، شربت گلوکز، دکستروز و قند اینورت اشاره کرد.
اسیدهای خوراکی
اسیدهای خوراکی برای بهبود طعم، تنظیم pH و افزایش ماندگاری محصول به کار میروند. این ترکیبات همچنین باعث ایجاد طعم کمی ترش در برخی پاستیلها میشوند. مهمترین اسیدهای خوراکی مورد استفاده در این محصولات اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک هستند.
طعمدهندهها
طعمدهندهها میتوانند طبیعی یا مصنوعی باشند و برای ایجاد طعمهای متنوع در پاستیلها استفاده میشوند. طعمدهندههای میوهای مانند توتفرنگی، پرتقال، سیب و لیمو بیشترین کاربرد را دارند.
رنگهای خوراکی
رنگهای خوراکی باعث ایجاد جذابیت بصری در پاستیل میشوند. این رنگها میتوانند طبیعی یا مصنوعی باشند و طیف گستردهای از رنگهای شاد و متنوع را در محصول ایجاد کنند.
ترکیبات غنیکننده
در برخی از محصولات جدید، از مواد مغذی مانند ویتامینها یا مواد معدنی برای تولید پاستیلهای فراسودمند (Functional Food) استفاده میشود.
روغنهای گیاهی یا نشاسته ذرت
این مواد برای جلوگیری از چسبیدن پاستیلها به یکدیگر و حفظ ظاهر مناسب محصول استفاده میشوند.
مراحل تولید پاستیل
- انتخاب مواد اولیه با کیفیت
- تهیه شربت قندی در دمای 114 تا 120 درجه سانتیگراد
- آمادهسازی ژلاتین در دمای 80 تا 90 درجه سانتیگراد
- ترکیب ژلاتین با شربت قندی
- افزودن رنگ، طعمدهنده و اسیدهای خوراکی
- قالبگیری
- خنکسازی در تونل خنککننده
- خارج کردن از قالب
- پوششدهی با شکر یا روغن
- خشک کردن و بستهبندی نهایی
مارشمالو چیست؟
مارشمالو نوعی شیرینی نرم، سبک و اسفنجی است که از ترکیب شکر، شربت گلوکز، ژلاتین یا سفیده تخممرغ و مقدار زیادی هوا تولید میشود. در فرآیند تولید این محصول، مخلوط شکر و ژلاتین با سرعت بالا همزده میشود تا هوا وارد بافت آن شود و ساختاری فومی ایجاد کند. نتیجه این فرآیند بافتی بسیار نرم، پفکی و سبک است که مارشمالو را از بسیاری از شیرینیهای دیگر متمایز میکند.
تفاوت پاستیل و مارشمالو چیست؟
پاستیل و مارشمالو هر دو از شیرینیهای محبوب بر پایه شکر هستند، اما از نظر ترکیبات و بافت تفاوت دارند. پاستیل اغلب از ژلاتین یا پکتین، شکر، شربت گلوکز، اسیدهای خوراکی و طعمدهندهها تهیه میشود و به همین دلیل بافتی ژلهای، کشسان و جویدنی دارد. در مقابل، مارشمالو از شکر، شربت گلوکز و ژلاتین یا گاهی سفیده تخممرغ تهیه میشود و در فرآیند تولید آن مقدار زیادی هوا وارد مخلوط میشود؛ به همین دلیل بافتی بسیار نرم، سبک و پفکی پیدا میکند. برای جلوگیری از چسبیدن قطعات، مارشمالو با نشاسته یا پودر قند پوشانده میشود، در حالی که در پاستیلها بیشتر از روغنهای گیاهی یا نشاسته برای جلوگیری از چسبندگی استفاده میشود.
جمعبندی
پاستیل یکی از پرطرفدارترین تنقلات در جهان است که به دلیل بافت نرم، طعمهای متنوع و ظاهر جذاب محبوبیت زیادی دارد. این محصول عمدتاً از ژلاتین، شکر، شربت گلوکز، طعمدهندهها و رنگهای خوراکی تولید میشود و فرآیند تولید آن شامل مراحل مختلفی از تهیه شربت قندی تا قالبگیری و خشککردن است. شناخت ترکیبات، فرآیند تولید و تفاوت آن با محصولاتی مانند مارشمالو میتواند دید بهتری نسبت به این خوراکی محبوب در اختیار مصرفکنندگان و فعالان صنعت غذایی قرار دهد.
